这个要从“地方菜到底是什么”说起。

到底怎样才会出现一道地方菜？而又是如何会出现一个“地方菜系”？这是一个大有趣味的问题。

这大体上可以区分为三个方面——生鲜食材、耐储食材，和味觉（文化）审美。

一道菜，就是生鲜/耐储食材，在特定的味觉审美的指引下经由烹饪过程加工而成的食物。

这其中，味觉审美暂时按下不表。

耐储食材，是指一些干制、腌制、熏制、精炼之后的食材。它们常常因为特定的商业流通关系构成一个菜系的底色。

而菜系在本质上其实是一组特定的耐储食材（往往是作为调味料）池，与域内各地的不耐储生鲜食材及生活方式结合的产物。

决定菜的生命的，是菜中最不耐储运的那个成分。

所有的地方菜的生存，只决定于一个关键因素，是否我这里的这一项食材无法方便的运输到别处？

举个例子，云南的见手青，就一定会养出一系列的地方菜。因为它非常不耐储存，最好只在本地食用。因此当地人自然会用一切自己能得到的耐用食材和它搭配，运用所有自己能掌握的手段，去寻求对这项食材的最佳食用方案。而这种实践的结果，就是地方名菜。

只要这份生鲜的独特产地属性不变（出了云南的特定产地就无法生长），并且在储运手段上仍有限制，这道菜就会一直是地方的。

这就是地方菜的生命线所在。

连锁餐厅的最大要害，在于标准化的食物要求全经营区域内的高度一致，因此它将不能使用任何地域性太强的食材。从这个角度来说，连锁餐厅和地方菜是井水不犯河水的。

那么是什么给人造成了地方菜似乎正在消失的感觉，甚至是“连锁餐厅消灭了地方菜”的直观感受呢？

实际上这是错觉。这两件事只是同时发生了，根本不是因果关系。

即使是所谓的地方菜，也是一样渴望卖给出价最高的买家的。这意味着一旦交通改善，食材可以在合理的成本之内输送到更大的区域，就几乎肯定会找到一个比产地更高的售价。

因为城际高速公路和铁路的开通，原来在本县本城出名的无法外运的土特产，现在都跑去省城和临近省城了。借助冷链、真空包装和航空货运，它们甚至去到了遥远的一线城市和海外。相应的做法也一起跟了过去。

地方菜并没有消失，而是去了省城。它搬家了。

甚至，规模往往还反而扩大了。

基于同样的逻辑，以前离得甚远的连锁店，也因为交通手段的提升而得以把触须深入到地县一级。

实际上地方菜的“迁徙”和连锁店的“入侵”并非是因为后者“驱逐了”前者，而是同一个原因的两个不同结果而已。